В сентябре приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU стал Юрий Косторев — бренд-шеф ресторанов White Rabbit Family в Сочи. В своей первой колонке на этом посту Юрий рассказывал о гастрономическом облике южной столицы России и делился рецептом фирменного супа харчо. Новое кулинарное эссе Юрий посвятил черноморской рыбе.
Мясо везде одинаковое, рыба — везде разная. Если вы едете отдыхать на Черное море, забудьте такие названия, как сибас или дорадо. Камбала, кефаль, сарган и барабулька — вот, кто гарантированно составит вам компанию на курортах Краснодарского края.
Черноморская барабулька — моя искренняя любовь. На Азовском море ее называют султанкой, на Средиземном — барабулей, а у нас она — барабулька. Немножко снисходительно и нежно, может быть, потому, что она — самая мелкая из трех. У барабульки свой специфический йодированный вкус и плотная текстура, которая, несмотря на очень скромные размеры, делает эту рыбу по-настоящему гастрономичной. Самый популярный рецепт — просто обвалять рыбешку в муке и обжарить на сливочном масле с добавлением растительного. Еще вкуснее, если добавить в панировку немного сванской соли. Но для этого рецепта нужно знать секрет. Местные не просто так выбирают рыбу помельче — не длиннее 12-14 см. Это туристы выбирают побольше да потолще. Секрет в том, что, когда жаришь мелкую барабульку, кости ее становятся мягкими и можно есть рыбку, как семечки, прямо с головой. Крупная набирает в себя больше йода, и вкус становится неприятным, как будто испорченным.
Сарган — еще одна моя любимая черноморская рыбка. Рыба-игла, королева туристических инстаграмов. Высокое содержание йода придает ее скелету необычный изумрудный цвет. Но главное, конечно, что у нее очень интересный вкус, правильная текстура и невероятно сочное мясо, если ее правильно приготовить. Местные жарят саргана в муке, а я предпочитаю запекать его в соли, которую смешиваю 1:1 с белком. Нужно тщательно обмазать рыбу и запекать при 180 градусах в течение 10 минут. Потом разбить кокон из соли и есть.
Юрий КосторевЕсли вы любите камбалу, то приезжайте в Сочи зимой — до 31 декабря вылов этой рыбы под запретом. Но мы уже планируем, как будем отмечать Новый год, кататься на лыжах на Красной поляне и есть черноморскую камбалу. Ее вкус ни с чем не спутаешь, сладкий с терпкой ноткой. Я обожаю готовить камбалу в печи — мне нравится сочетание этого сладко-терпкого рыбьего жира с дымом от дров.
И это только те рыбы, которые на слуху. А ведь Черное море щедро своими сюрпризами. Знаете ли вы, что в нем водится несколько видов осетровых рыб, которые пришли сюда реками из Азовского моря? Или про рыбу-петуха с огромными плавниками, размах которых достигает до двух с половиной метров. Сейчас ее вылов тоже под запретом, но «уха из петуха» на идеальном крепком «петушином» бульоне — легенда Краснодарского края. Как и серый горбыль, который живет в морских скалах, запеченный в углях с местными травами. Но чтобы завести на Черном море такие знакомства, нужно приезжать надолго.
С читателями HELLO.RU я решил поделиться двумя рецептами, которые очень люблю. Первый — рапаны в сливочном соусе, второй — салат с той самой черноморской барабулькой.
Рапаны в сливочном соусе
Ингредиенты:
Рапаны отварные — 150 г
Укроп — 3 г
Лавровый лист — 1 шт.
Чеснок — 10 г
Растительное масло — 20 г
Сливочное масло — 20 г
Томаты — 150 г
Лук-шалот — 15 г
Сливки — 100 г
Петрушка — 3 г
Укропное масло — 2 г (для приготовления такого масла 100 г укропа бланшировать в кипящей воде, взбить блендером со 100 мл растительного масла и процедить)
Способ приготовления:
1. Рапаны отварить в кипящей воде с укропом, лавровым листом и чесноком — полтора часа до мягкости.
2. Обжарить рапаны на сковороде с растительным и сливочным маслом до румяной корочки. Добавить мелко рубленый шалот, чеснок и томаты, нарезанные кубиком 2,5 на 2,5 см. Жарить 2 минуты, влить сливки, всыпать мелко рубленую петрушку и оставить на медленном огне, пока сливки не выпарятся.
3. При подаче украсить свежим укропом и укропным маслом.
Салат с барабулькой
Ингредиенты:
Барабулька — 5-6 шт.
Растительное масло — 30 г
Сливочное масло — 20 г
Болгарский перец — 60 г
Баклажан — 50 г
Томаты — 100 г
Петрушка — 3 г
Оливковое масло — 10 г
Соль — 1,5 г
Молодой шпинат — 20 г
Фризе — 20 г
Бобы эдамаме — 25 г
Заправка из оливкового масла и эстрагона — 5 г (20 г эстрагона и 10 г чеснока мелко порубить и смешать со 100 мл оливкового масла)
Укроп — 2 г
Базилик — 3 г
Способ приготовления:
1. Барабульку разобрать на филе и обжарить на смеси сливочного и растительного масел, посолить и добавить чеснок для аромата.
2. Болгарский перец запекать при температуре 200 градусов 15 минут, остудить, очистить и нарезать ромбами 2-3 см. Баклажан запечь в фольге с чесноком, солью и оливковым маслом на гриле 25-30 минут, остудить, очистить и нарезать дольками по 1,5-3 см. Томаты нарезать кубиками 2 на 2 см, смешать с болгарским перцем и баклажаном. Заправить мелко рубленой петрушкой и оливковым маслом, добавить шпинат, фризе и бобы эдамаме. Перемешать, посолить и заправить эстрагоновым маслом.
3. Выложить на тарелку, сверху положить обжаренную барабульку, украсить обжаренными во фритюре листочками базилика.
Приятного аппетита!
Источник: