В апреле приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU становится Мамия Джоджуа — шеф-повар грузинского ресторана «Казбек». В первой колонке Мамия рассказывает о традиционных грузинских сладостях и тех блюдах, которые в Грузии заимствовали, но сделали еще лучше.
Традиционно в Грузии на десерт предлагают различные фрукты, в том числе цукаты, а также орехи, вино, сыр, мед и ягоды. Осенью и зимой чаще всего в ход идут засахаренные и вяленые фрукты. Здесь нет традиционных десертов, за исключением чурчхелы, пеламуши и татары, остальные — заимствованные и адаптированные под местные вкусы.
Вообще, с Грузией ассоциируются советские десерты. В то время, когда кондитерское направление в стране не было развито достаточно хорошо, люди пекли различные пироги и торты дома и шли на праздники, упаковав самодельные лакомства с собой. Это, например, Шу (делается из заварного теста, начиненного заварным кремом), торт «Наполеон», всевозможные эклеры, Поль Робсон и другие. Стоит отметить, что все эти десерты изначально не грузинские, но очень хорошо адаптированны под Грузию.
Почти все грузинские сладости готовятся с добавлением лесных орехов. Самая известная традиционная сладость — это, безусловно, чурчхела. Готовится путем нанизывания орехов на специальную нитку, которые предварительно окунают в загущенный мукой виноградный сок самых разных сортов, сушится она приблизительно 15-17 дней, несколько месяцев вызревает и потом уже идет на продажу или подается к столу.
Еще одной из немногих традиционных грузинских сладостей являются пеламуши — это десерт из уваренного до консистенции густого сиропа виноградного сока, подается горячим с лесными орехами и изюмом.
Десерт пеламуши в ресторане «Казбек»
Десерт, очень похожий на пеламуши, — татара, готовится по тому же принципу, но подается холодным. На украшение идут также лесные орехи и изюм.
Кроме того, высокой популярностью пользуются десерты на основе мацони — кисломолочного напитка из ферментированного молока. Из него можно готовить как густые десерты, так и жидкие, например, милкшейки.
Если говорить о десертах в самом ресторане «Казбек», то их выбор невелик, но очень скоро здесь появятся новые позиции, которые, возможно, вытеснят старые. Какие именно? Пока держим в секрете.
С читателями HELLO.RU я бы хотел поделиться рецептами десерта Пол Робсон, татары и сладкого напитка — мацони с манго.
Пол Робсон
Ингредиенты:
Яйцо куриное — 4 шт
Сахар — 600 г
Мука — 270 г
Какао — 130 г
Мацони — 500 г
Сода — 30 г
Масло сливочное — 150 г
Для крема:
Сгущенное молоко — 1 банка
Масло сливочное — 200 г
Орех грецкий — 70 г
Черника — 70 г
Коньяк — 20 г
Способ приготовления:
1. Белки отделить от желтков. Сливочное масло растопить. Отдельно взбивать белки в миксере в течение 5 минут до тех пор, пока они не поднимутся. Медленно всыпать сахар и взбивать еще 5 минут. Добавить желток, мацони и соду.
2. Муку смешать с какао и добавить в яичную смесь. Растопленное сливочное масло также добавить в полученную смесь. Перелить все в форму для запекания и поставить в духовку, разогретую до 230 градусов, на 20-25 минут.
3. Тем временем сделать крем: взбить сливочное масло до белизны, добавить сгущенку и коньяк, снова тщательно взбить. Грецкий орех раздробить в крошку.
4. Полученный корж остудить и разделить на 3 слоя. Каждый слой промазать кремом, посыпать крошкой из грецкого ореха и ягодами черники.
Татара
Ингредиенты:
Виноградный сироп — 50 г
Виноградный сок белый — 1л
Кукурузная мука — 175 г
Сахар — 50 г
Способ приготовления:
Виноградный сок довести до кипения, затем на медленном огне выпарить до половины. Добавить виноградный сироп. Медленно, всыпая муку, замешать единую однородную массу.
Противень с высокими бортами смочить холодной водой и вылить туда получившуюся массу. Не накрывая, дать остыть и настоять 12 часов. Разрезать порционно.
Мацони с манго
Ингридиенты:
Молоко — 60 мл
Мацони — 60 мл
Пюре манго — 60 мл
Сироп корицы — 30 мл
Лед — 4-5 кубиков
Способ приготовления:
В блендер налить молоко, мацони и пюре манго. Перемешиваем их в течение полминуты. Затем добавляем сироп корицы, лед и все вместе перемешиваем в течение 1,5 минуты. Украсить листочком мяты.
Приятного аппетита!
Источник: