В апреле приглашенным редактором рубрики «Еда и рецепты» на сайте HELLO.RU стал Мамия Джоджуа — шеф-повар грузинского ресторана «Казбек». В первой колонке Мамия рассказывал о традиционных грузинских сладостях, а свое новое кулинарное эссе посвятил блюдам из овощей.
В грузинской кухне существует настоящий культ овощей. Будь то холодные блюда, горячие или выпечка, овощи можно встретить во всех разделах меню. Первое, что приходит на ум, — различные салаты из свежих овощей с большим количеством зелени, а также аджапсандал (нежнейшей текстуры овощное рагу) или традиционные пхали. Кстати, под названием «пхали» в Грузии подразумевается не отдельное блюдо, а особый жанр еды. Дословно пхали — это принцип приготовления любого исходного продукта с заправкой из грецкого ореха. Пхали можно делать из шпината, свеклы, болгарского перца, баклажана или, например, стручковой фасоли.
Пхали из свеклы в ресторане «Казбек»
К горячим позициям из овощей можно отнести баклажаны Пучхолия, молодой картофель с укропом или лобио — блюдо считается элементом сбалансированного питания. Родом оно из региона Рача, и делают его там с добавлением сыровяленой ветчины. В меню ресторана «Казбек» представлен имеретинский вариант лобио — постный, из фасоли сорта «ласточка», которая получила свое название из-за белой полоски на «спинке» боба.
Из выпечки с добавлением овощей можно выделить лобиани — грузинский пирог, начиненный фаршем из красной фасоли и лука с добавлением традиционных специй.
Почему овощи так популярны в кулинарии моей родины? Главная причина: там их действительно много, и потому купить можно довольно-таки дешево. Сами грузины не заморачиваются над приготовлением сложных овощных блюд и любят простые как дважды два рецептуры. Зелень — обязательное дополнение к грузинским блюдам (как горячим, так и холодным), необходимое для улучшения вкуса — с ней он получается ярче и выразительнее. Особенно распространена кинза, которая присутствует почти в каждом горячем блюде, тархун и петрушка.
С читателями HELLO.RU я поделюсь рецептами двух блюд с овощами — салата Боцеули и аджапсандала.
Салат Боцеули
Ингредиенты:
Листья мяты 5 г
Листья тархуна 10 г
Листья петрушки 5 г
Укроп 5 г
Кинза 5 г
Цицмати 15 г
Огурцы очищенные 20 г
Лук зеленый 5 г
Помидоры розовые 100 г
Гранат 15 г
Соус Наршараб 20 г
Сванская соль 2 г
Способ приготовления:
1. Листья зелени обработать, промыть, просушить и добавить к ним нарезанные дольками помидоры.
2. Выложить в тарелку, посыпать гранатом, сванской солью и полить гранатовым соусом Наршараб.
Аджапсандал
Ингредиенты:
Баклажан 325 г
Соль 4 г
Растительное масло 40 г
Лук репчатый 10 г
Томатная паста 5 г
Томаты 250 г
Перец болгарский зеленый 150 г
Перец болгарский красный 150 г
Перец чили зеленый 5 г
Кинза 5 г
Базилик 2 г
Чеснок 10 г
Петрушка 5 г
Уцхо-сунели 1 г
Перец чили (сушеный) 0,5 г
Кориандр молотый 1 г
Тимьян (листья) 3 г
Способ приготовления:
1. Болгарский перец очистить, запечь в духовке в течение 20 минут при температуре 180 градусов, дать остыть и нарезать крупным кубиком. Чеснок пропустить через чеснокодавилку.
2. Баклажаны не чистить, нарезать крупным кубиком и обжарить в большом количестве масла, затем положить на сито и дать излишкам масла стечь.
3. Лук очистить, обжарить на растительном масле с добавлением пюре из чеснока, перца, листьев тимьяна. К луку добавляем томаты и томатную пасту, тушить в течение 10 минут.
4. Сушеный перец чили мелко нарезать, зелень крупно порубить. Добавить на сковороду баклажаны, перец чили и зелень.
5. Остудить, довести до вкуса специями.
Приятного аппетита!
Источник: